Sérgio Cambas nomeado empresário do ano pelo Flavors&Senses.

Sérgio Cambas, o jovem empresário por trás do sucesso de O Paparico Restaurante e do mais recente Brasão Cervejaria é um dos nomeados na categoria "EMPRESÁRIO DO ANO".

Saibam mais em: www.flavorsandsenses.com
‪#‎osmelhorespara2015‬

in facebook Flavor&Senses

Discover The Most Intimate And Romantic Setting At O Paparico

"Open for years in the historic section of Porto, this lively and intimate restaurant managed to remain a well kept secret until recently. Located within a nondescript building, with no sign or indication of its existence, only locals in the know would look for wholesome, traditional cuisine in an environment as yet undiscovered by the growing tourist trade passing through Porto.

That is, until a while back, when a weary honeymooning couple prevailed upon their generous innkeeper to find them a romantic place to dine, preferably surrounded only by local people and not the tourists they kept running into, every time they turned around. The secret of the O Paparico restaurant was revealed and the happy couple could not resist reporting their find in the Porto restaurant scene on a popular travel website, once they returned home.

Even so, not many are willing to hunt around for the Porto delight with no sign but those that are thrilled to have found such an experience in great dining! The staff at the O Paparico restaurant will warn you that every dish is more than enough for two, and it is, making it well worth the hunt, and the cost.

When dining at this Porto restaurant, we heartily recommend the veal terrine, fish chowder and cheese tapas, as well as suggesting that you try several of the local vintages with your meal. Try to save room for a homemade dessert, but that in itself might be more of a challenge to those not used to such abundance."

in top10portugal.com

CONCEITO DE COMIDA TRADICIONAL PORTUGUESA COM INGREDIENTES DE QUALIDADE

Saindo fora dos habituais roteiros dos restaurantes portuenses, normalmente entre a baixa e a foz, surge este Paparico quebrando a regra e mostrando que é possível ter sucesso onde menos se espera. Localizado na Rua Costa Cabral, bem próximo da Igreja da Areosa, o restaurante fica num pequeno e antigo edifício, que mantendo a sua traça original foi recuperado por Sérgio Cambas (o jovem proprietário) para sentar confortavelmente cerca de 40 pessoas.

O espaço é pequeno e acolhedor, com uma decoração clássica que nos transporta para as salas de casa dos avós e nos transporta para um ambiente bem diferente do exterior. Ao entrar , é preciso bater à porta, ou não quisesse Sérgio que os seus clientes se sentissem em casa (só falta a chave, é certo). Destaque para o bar que dá acesso à sala de jantar, onde é possivel dar vida ao epicurista que há em cada um de nós com a melhor seleção de destilados escoceses, gins e charutos que o Porto tem para oferecer.

Indicando-nos a mesa, Sérgio Cambas (que é também Chefe de sala e já passou pela chefia da cozinha em jeito de one man show), indica-nos o seu conceito de partilha para as entradas e os pratos principais (todos para duas pessoas), enquanto nos apresenta as entradas frias que nos aguardavam na mesa, salada de bacalhau, terrina de vitela arouquesa e um queijo de Azeitão que acabamos por declinar.

Salada de Bacalhau, crocante de Broa de Avintes, cebola e salsa (7,5€)

Bonita apresentação na interessante reinterpretação do clássico, com um bacalhau de qualidade, bem demolhado e com pedaços generosos, a contrastar muito bem com a textura do crocante de broa de Avintes. Um excelente início.

Terrina de Vitela Arouquesa, Vinho do Porto e erva doce (5,5€)

Se o bacalhau estava bom esta entrada estava ainda melhor, Terrina preparada com os fígados e envolvida numa gelatina de vinho do Porto, que nos transporta para uma versão portuguesa da tangerina de Heston Blumenthal. Boa a cremosidade da terrina que funcionou muito bem com lado doce do Porto e as torradas rústicas de boa qualidade.

Enquanto vamos aguardando a entrada quente vamos-nos vingando no pão de boa qualidade e no fresco azeite da Quinta do Vale Meão.

Alheira de Caça, Espargos, cogumelos e ovo roto (9€)

A entrada foi gentilmente feita para ser partilhada pelos dois comensais. Num conjunto bem apresentado de ingredientes de qualidade. Boa alheira de caça e cogumelos e espargos no ponto, com todos os elementos muito bem ligados pela gema. Reconfortante.

Lombo de Vitela, molho de tutano e míscaros silvestres (36€ 2px)

Já começo a ficar habituado à confusão de nomes em que os cogumelos estão envolvidos, sempre apelidados de nomes mais bonitos que normalmente o seu, como aqui os míscaros que eram na verdade cogumelos de vários tipos e cuja “silvestralidade” seria questionável. Erro comum. Passando ao prato, tudo estava certeiro, a carne era de grande qualidade , a cozedura estava no ponto e a sua textura rivalizava com o sabor. O molho de  tutano ao qual se juntaram os cogumelos, valia também ele por si só, um grande molho, sem dúvida. A acompanhar, um não menos destacável puré de batata com cebola caramelizada, excelente cremosidade e sabor do puré a funcionar muito bem com a doçura da cebola e o leve sabor dos cominhos. Um grande Prato.

Tarte de Limão desconstruída

Uma versão da clássica tarte de limão merengada, com curd de limão, merengue, suspiro, crocante de bolacha e um bom sorvete, resultando num conjunto fresco, pouco doce e com uma acidez elevada o que não a tornará uma sobremesa fácil para todos os gostos. É no entanto um excelente final para uma refeição já de si pesada.

Mousse de Chocolate

O prato menos conseguido da noite, com a mousse a apresentar uma textura mais próxima da ganache sem ar e leveza. Bons os restantes elementos, mas um conjunto que precisa de apuro.

A carta de vinhos é um dos pontos em que o Paparico mais tenta destacar-se, com excelentes opções meticulosamente escolhidas por Sérgio Cambas (quem mais) e o seu escanção. As referências são mais que muitas, com a disponibilidade de  várias colheitas para um mesmo vinho, numa carta muito bem organizada. O Serviço complementa a oferta de vinhos e tudo está de acordo para garantir que é um dos melhores do País. Acompanhamos muito bem a refeição com um CARM Reserva de 2009(?).

O Serviço de sala tal como o de vinhos é meticuloso e experiente, onde o cliente é bem “apaparicado”  e nenhum pormenor é deixado ao acaso, estando em muitos aspectos ao nível (e acima) de muitos restaurantes com estrelas no guia vermelho.

Considerações Finais
Existem poucos espaços como este Paparico e talvez menos pessoas ainda como o seu proprietário. O Conceito de comida tradicional Portuguesa com ingredientes de qualidade, beneficiada por técnicas atuais e uma nova roupagem, é uma aposta certeira e que em muito poucos sítios é tão bem conseguida como aqui. É verdade que o espaço vive da paixão de Sérgio Cambas que cativa e conquista tanto turistas (é fluente numa série de idiomas) como portugueses, num jeito único de mestria hospitaleira. Não é um restaurante barato ou para o dia a dia, como tantas vezes se confunde e se maltrata a cozinha tradicional, mas sim um espaço exclusivo que merece ser visitado.

Ao que sei,  vão também eles viajar até à baixa do Porto, com a abertura de uma Cervejaria Portuguesa, ficamos a aguardar.

in Flavors and Senses

COPOS IRREPREENSÍVEIS, TRATAMENTO DE TEMPERATURAS IMPECÁVEL E UMA EXTENSA CARTA DE VINHOS

Comida tradicional com um certo charme. Eis o segredo do Paparico, que de boca em boca se torna ele próprio um segredo mal guardado. No Porto mais pardacento, paredes de pedra crua contrastam com o calor de um acolhimento bem apoiado pelo aprumo dos fogões.

O Paparico é daqueles fenómenos de moda que começa de uma forma quase subversiva. De boca em boca, os amigos experimentam, gostam, recomendam, põem o “buzz” a funcionar. O boca em boca nestes dias pode bem ser um qualquer fenómeno “on-line” e as páginas de aconselhamento colectivo complementam os telefonemas dos amigos, as descrições mais ou menos eufóricas, os “tens que experimentar.” Assim desta forma, muito antes de chegar ao restaurante já se leva a lição estudada. Vislumbre da página internet do restaurante, para perceber a filosofia e o cuidado que põem na sua produção, ou seja, no compor do seu produto. Bem avisado dos pratos por encomenda logo apalavro alguns que me aguçam a curiosidade e o apetite.

Chegar ao restaurante, logo depois da Ponte do Freixo, traz-nos à memória as palavras do Carlos Tê na boca do Rui Veloso (salve!). O Porto é hoje uma cidade que se recompõe em serviços e multiplica em propostas, mas o timbre é ainda pardacento da patine da cidade industrial. E da sua luz própria, que pode ou encantar ou trazer nostalgia.

Fachada discreta de azulejo debruado a pedra, entrada para respirar mais pedra, tornada mais quente por um acolhimento que completa a simpatia da reserva ao telefone. O cliente está em primeiro lugar, a casa desfaz-se em cortesias e amabilidades, genuínas, não eivadas por vãos salamaleques. Há várias salas, como numa casa vulgar, estantes de madeira com livros que apeteceria ler, alguns de cozinha, outros que poderiam ter sido esquecidos por viajantes, uma decoração rústica que se prolonga às mesas e cadeiras em couro trabalhado, depois compensada por irrepreensíveis utensílios.

Talvez mais importante para o que me trouxe, a mesa está bem equipada de entradas de aspecto apetitoso. Não rejeito nenhuma, mas fica o leitor avisado de que depois é preciso coragem (é sempre preciso) para atacar os principais. Por ordem aleatória: tapa de salpicão (12€) deu direito a discussão, para mim era copita, da casa afiançam-me que era paiola. Boa e bem cortada, é o principal, e servida na perfeita temperatura para a gordura brilhar. Salada de bacalhau (6€) são lascas grossas muito bem demolhadas, servidas com umas tostas crocantes, ovas de salmão, cheiros e azeite. Fantástica a textura do bacalhau, muito bem a conjugação de sabores. Magnífica (não exagero) a terrina de vitela arouquesa (5€) com Porto. Uma bolinha de texturas delicadas, com uma calda de Porto, ervas aromáticas, sobre tostas de pão e azeite. Presunto alentejano (15€) enrolado com tostas de pão de sementes. Presunto a mostrar boa origem, mas sofrendo pelo corte grosso na fiambreira, em vez da faca afiada. A salada de polvo em molho verde (8€) mostrou um polvo saboroso, cozido na perfeição, com benefício de uma cebola apenas quebrada ao calor, a mostrar-se mordente, quase como um pickle. Queijo de Azeitão (5€) viria melhor no fim da refeição, mas os hábitos mudam, e a verdade é que ninguém lhe resistiu. O azeite da Quinta do Vale Meão mostrou-se um pouco evoluído, e em nada melhorou o queijo. O equilíbrio entre criatividade e simplicidade é muito bem conseguido nestas entradas, embora numa ou noutra haja espaço para melhorar, quer numa direcção quer noutra.

Só agora vemos a lista, acalmados pela fome já quebrada. O serviço de vinhos deve prestar mais atenção ao facto de as entradas estarem já na mesa, e ser uma tentação natural avançar para elas. Das entradas quentes ainda provei a gamba jumbo cozinhada ao vapor de algas do Atlântico (4,5€), muito perfumada e com cozedura no ponto, e a vieira grelhada com manteiga de coral e vinagreta de chouriço (5€), também cozinhada no ponto, e com o interesse adicional do “coral” da vieira ser incorporado em manteiga, compondo um molho bonito e saboroso. A vinagreta de chouriço parece-me desnecessária, embora o chouriço seja mantido num registo ténue que não marca o prato.

Chegado assim aos pratos principais, provei o robalo grelhado (peixe do dia, não listado, 20€), descrição talvez abusiva para um pedaço de excelente peixe que apenas passou pelo calor, mantendo todos os sucos e humidades, acompanhado por batatinhas e vegetais salteados e um molho suave marcado pelo vinho branco. Houve quem insistisse na tecla polvo, e em boa altura. O polvo da costa grelhado com batatas a murro, cebolinhas e tomate cereja em vinho do Porto (16€) mostrou todas as texturas que um tentáculo deve ter, desde a gelatina firme, à carne branca macia, passando por pormenores cuja descrição seria mais feia do que o seu explosivo efeito na boca. Batatinhas novas, com pele, notáveis de doçura e suavidade sedosa. Os micro apontamentos de cebola e tomate completam a amplitude deste prato.

A encomenda prévia de arroz de entrecosto (13€), bem como a generosidade das porções, minou o desejo guloso de percorrer as carnes. O entrecosto era de porco preto, bicho rico em gorduras saborosas mas algo difíceis de tratar. O trabalho foi feito no forno, e a longa série de pratos anteriores dificultou a vida na cozinha. O entrecosto vinha saboroso mas talvez excessivamente seco, e o arroz dourado passou um pouco do ponto, principalmente nas partes não tostadas. Mesmo com o arroz no ponto, acredito que este prato precisa ainda de afinação.

A pré-sobremesa vinha numa espécie de guarda-jóias em porcelana, e consistia de várias texturas de chocolate com uma folha de menta. Rica e deliciosa, mas talvez um pouco imponente para a função intervalar que lhe compete. Depois, um leite creme (4,50€) maravilhoso, queimado no momento com fina camada de açúcar. Toucinho do céu com gelado de limão (8€) um pouco desconstruído, com biscoitos de canela em forma de folhas, o creme de ovos com textura à-la-quindim a encimar o bolo rico de amêndoa britada. Melhor a apresentação do que o efeito final, por comparação com o original (ai os clássicos). Leve e interessante o gelado de iogurte natural com frutos silvestres (5€), com o gelado em apresentação perfeita de temperatura e cremosidade. Também interessante o requeijão da Serra da Estrela com doce de abóbora (5€), pela opção de tostar ligeiramente o requeijão, dando-lhe maior gama de sabores.

O proprietário Sérgio Cambas é a alma da casa e um apaixonado pelos detalhes de bem servir, incluindo aqui os vinhos. Copos irrepreensíveis, tratamento de temperaturas impecável, e uma extensa carta de vinhos com muitas coisas boas e a bom preço. Foi-nos servido um vinho branco que se apresentou algo evoluído, mas foi mesmo assim aceite. No final não foi cobrado, o que retrata bem o rigor posto pela casa na atitude perante os clientes. O serviço é atento e afável, com presença e ausência em bom equilíbrio. Está-se muito bem no Paparico, onde a atenção ao cliente se equilibra com o cuidado posto nos produtos e seu tratamento. O preço final pode ser um pouco elevado, mas a memória que perdura não é essa, antes a de uma noite bem passada onde nenhum mimo nos foi poupado.

Avaliação

[+] Excelente acolhimento, serviço carinhoso e cuidado.
[+]Cozinha tradicional actualizada com sabedoria e prudência.
[-]Fazem falta mais pratos de tacho na ementa.
[-]Um ou outro ponto precisa de mais mão.

in Revista de Vinhos

"UM PORTO SEGURO" por MESA MARCADA

"Conheço poucos restaurantes como este Paparico que associe uma cozinha simples, rústica com um toque contemporâneo e um serviço profissional, personalizado e actual. Ainda para mais num ambiente aconchegante, requintado, sem grandes formalismos.

O restaurante fica na Areosa, a duas centenas de metros da Igreja das Antas e da Avenida Fernão Magalhães. Funciona num edifício de piso único, um antigo estábulo com mais de 100 anos. Já existe há vários anos com esta designação mas está nas mãos  de um jovem de 26 anos, Sérgio Cambas, há cerca de 3 anos Cambas nasceu entre hortas e restaurantes da família, na Póvoa do Varzim. Como tantos outros jovens podia ter ficado por ali mas a sede de conhecimento fê-lo prosseguir os estudos (em hotelaria) e sair do país para ganhar mundo. Lá fora trabalhou numa importante cadeia hoteleira, o que o levou a Barcelona e Londres e embora tivesse vontade de continuar resolveu regressar para arriscar num negócio próprio. Os antigos donos do Paparico queriam trespassar o restaurante. Ele soube e tomou-o. Fez obras, aumentou o espaço (tem hoje 40 lugares distribuídos por várias salas), modificou o serviço, a carta de vinhos e evoluiu a cozinha sem a descaracterizar, mantendo a primazia dos grelhados – vertente em que a casa tinha alguma fama.

O jantar foi marcado para um dia semana do final de Maio e as coisas não começaram especialmente bem. Primeiro, não respondiam ao toque da campainha (o restaurante funciona à porta fechada), pelo que foi necessário telefonar a pedir para abrirem a porta. Depois, embora tenham pedido desculpa, deixaram-me plantado à espera uns dez minutos sem aparente justificação, dado que apenas meia casa estava preenchida. Só quando revelei alguma impaciência é que um dos empregados apareceu para me dizer que iam preparar a mesa. Neste período aproveitei para observar a sala de espera e o bar, bem recheado de destilados escoceses de ourivesaria. Nas mesas e em estantes vários números de revistas de vinhos, alguns dos principais livros de cozinha actual (Noma, El Bulli, Momofoku, Fat Duck) e um que me chamou particularmente à atenção, o Larrousse Gastronomique, a bíblia da gastronomia. O cenário prometia, faltava saber se era fogo de vista ou se o conteúdo iria estar à altura.

Já na mesa o chefe de sala (Sérgio Cambas, o proprietário) faz as apresentações da casa: “gostamos que os clientes se sintam como se tivessem em casa de família”, refere-me e adianta que costuma incentivar a partilha quer das entradas, quer dos pratos principais. Como estou sozinho e para que possa provar vários pratos propõe-me uma espécie de menu à minha escolha, em doses reduzidas.

salada de bacalhau e crocante de broa de avintes

terrina de vitela arouquesa com vinho do porto

Aceito as duas das entradas que entretanto tinham trazido e recuso a terceira, queijo de Azeitão com um fio de azeite. A primeira é uma salada de bacalhau com um crocante de broa de Avintes. O fiel amigo vinha em pequenos troços e cru (ou quanto muito ligeiramente escaldado). Estava bem demolhado, temperado a preceito e revelava qualidade -  sem deixar aqueles irritantes farripos nos dentes. De salientar ainda a ideia feliz do crocante de broa de Avintes, que dá personalidade ao prato e quebra a monotonia no sabor e na textura. Depois foi a vez da terrina de vitela arouquesa com vinho do porto. Confecção a preceito, com a terrina à base de fígado, cremosa, envolvida numa capa de gelatina com um toque adocicado assente numa redução de porto. Ao lado pão torrado na grelha. Uma pura gulodice. Realço ainda a apresentação simples e cuidada tendo como suporte pedras de mármore. Na carta de entradas figuram ainda outras nove opções entre quentes e frias, maioritariamente de cariz tradicional, com uma ou outra proposta mais fora do baralho como é o caso de uma vieira grelhada com manteiga de coral e vinagreta de chouriço.

Nos principais apenas três propostas “do mar” e quatro “da terra”. No primeiro grupo – que incluía nesse dia, também, um lombo de robalo pescado à linha -   fazia parte um arroz malandrinho de bacalhau e tomate, um bacalhau grelhado na brasa e um polvo da costa grelhado com batatas a murro cebolinhas, tomate cereja em vinho do porto. Optei por este último e dei-me bem. O polvo vinha  na consistência ideal - nem demasiado mole, nem demasiado rijo - e as batatas assadas estavam de acordo com as regras. As cebolinhas – que na verdade eram chalotas – e o tomate cereja em vinho do porto foram o detalhe que fez a diferença. O seu sabor agridoce deu um toque especial ao conjunto.
No capítulo das carnes predominam a grelha e carne arouquesa, tão famosa por cá, quanto rara. A única alternativa à dama dos pastos de Arouca é o prato de “Costelinhas” de porco preto de Barrancos.

Devia ter pedido o que uma boa parte dos clientes pede, a posta grelhada na brasa. Contudo queria saber como se cozinha ao fogão por ali e optei pelo único prato que julgava não passar pela grelha, a vitela com molho de míscaros e vinho do porto, batata nova e arroz selvagem. Primeira constatação: a carne é fabulosa e o trato que lhe dão também conta e muito. Pelo que fui informado todas as carnes passam primeiro por uma cozedura a vácuo e depois pela grelha. Portanto a textura sedosa não é apenas um predicado que advém da raça do animal mas, também, da forma como é confeccionado.

Pena que, depois, quase tudo tenha sido um erro de casting: do desequilibrado molho de natas que misturado com os míscaros tornava tudo pesado, à mistura de arrozes basmati(?) e selvagem, cujo sabor tipo ‘uncle ben’s’ em nada favoreceu o delicado paladar da carne. Salvaram o prato, como acompanhamento, umas óptimas batatas fritas em rodelas.

No campo das sobremesas há vários queijos, gelados (presume-se que feitos na casa) e meia dúzia de outras propostas donde saíram um bom leite creme feito e queimado no momento e um toucinho-do-céu em quantidade certa e bem adjuvado por um gelado de limão que transmitiu frescura ao conjunto.

Outro ponto forte do Paparico é o serviço de vinhos. A oferta é exemplar – para um restaurante desta dimensão - o aconselhamento, a qualidade dos copos, e as temperaturas, idem. A carta é rigorosa e está bem organizada (por regiões, produtor/enólogo, grau alcoólico, castas e ordem crescente de preço). Reúne quase 400 vinhos de praticamente todas as regiões do país, com predominância para o Douro, como seria de esperar, mas sem que esta região seja completamente dominadora. Cerca de 45% dos vinhos da carta são tintos, 22% brancos e outros 22% generosos (com destaque natural para os portos). Dos restantes 11%, metade são espumantes (incluindo champanhes) e a outra metade divide-se entre roses e colheitas tardias. A refeição foi acompanhada a copo com o espumante do Douro, Vértice Super Reserva Millesime bruto 2005; o branco da Bairrada, Nossa 2010, de Filipa Pato, o duriense tinto, Vinha do Fojo 2001 e o porto Krohn colheita 1983.

A selecção dos vinhos deste jantar ficou a cargo do dono da casa, Sérgio Cambas, que se mostrou um verdadeiro homem dos sete ofícios: é mestre hospitaleiro, dá (mais do que) uns toques na cozinha e, pelo que mostrou, é um bom seleccionador de vinhos. Como se não bastasse domina várias línguas (o que dá jeito para estar bem classificado no tripadvisor, dado que os estrangeiros são uma boa parte dos clientes da casa) e está bem adjuvado por um conjunto de empregados eficientes – excepto, por vezes, quando é necessário abrir a porta.

O Paparico é uma espécie de mini versão lusa de um assador da vizinha Espanha. Sérgio Cambas tem vontade de ir mais longe mas quer fazê-lo com calma. Talvez necessite de mais experiencia para criar pratos (ou de ter alguém com essa vertente mais apurada). Isto se quiser ir mesmo por esse caminho, claro. Eu apreciei o espaço, a hospitalidade, a qualidade dos produtos que utilizam e a simplicidade com um toque requintado na confecção e na apresentação. Há certamente correcções a fazer mas no computo geral o Papario é um restaurante muito recomendável.


Cozinha: 16.5 ; Sala: 17.5; vinhos: 18"

in Mesa Marcada